人说，这是西式甜品才有的做法。
实际上，拔丝工艺是地地道道的大夏民间绝活儿。
在鲁州本地更是火了几百年了。
鲁人爱甜，水果也丰富，于是除了拔丝红薯，土豆，山药。
还衍生了拔苹果，香蕉，樱桃等等。
大夏有个写鬼故事的鲁人作家，就在他的文集里写过。
“而今北地兴堰果，无物不可糖粘”！
但这菜之所以能成为鲁菜代表之一。
不仅是因为口味，也是因为其背后的技巧。
鲁菜的三种技法，拔丝，扒，爆，都有一个共同点。
那就是对火候的高度要求。
比如爆炒。
小火还有转圜余地，大火一不小心可就烧焦了。
再比如拔丝。
常见的有干拔，油拔和水拔，但不管是哪一种。
火大一分，则糖糊色黑还发苦。
火小就根本化不开。
至于说具体要烧多少度？
还是那句话，看颜色，看感觉。
看厨子灵性……
唐磊自认是个还算灵性的厨子，但他起锅的时候也提上了一口气。
因为他今天不仅想拔，还想甩一甩！
想着，唐磊探头在外头抓了一群壮丁，过来帮忙削土豆切成块。
并且给叶莲娜安排了个任务。
“小叶，帮我去外头找几根树枝来，要细的！不要烧的那种！”
他详细的比了个长度，免得小叶一会给他倒拔一棵白桦树进来。
等叶莲娜有些遗憾的点了个头跑了，唐磊抓过切好的土豆。
先洗一遍，过掉表面的淀粉免得氧化发黑。
然后撒一层土豆淀粉抓拌均匀，吸净表面水分。
如果是拔草莓那种高水分的水果，还得用蛋液挂一层湖。
土豆比较干，就不必了。
唐磊挂完粉，再来一个起锅烧油下土豆，一气呵成！
先把土豆炸透，外壳焦黄。
再捞起来，准备下一步的糖汁。
拔丝几种做法里，油拔是最快的。
也是饭店最常用的做法。
但与大部分人想的不同。
油拔并不是说放半锅油进去煮汤。
而是将炸食材的油倒掉，只留锅底一丢丢。
就开始下绵白糖，就着这点底油开始翻炒！
刚开始的时候一大包糖粉下去，根本看不见油，仿佛在干炒。
唐磊往里加了勺白醋，控制一下糖的变色程度后。
就开始提起勺，擦着锅边——
疯狂的炒动，画圈！