/br> 先找出一堆五花肉，再把蒸好晒好的梅干菜给拿出来。 “好久没吃了，梅菜扣肉！” 这可是年节经典大菜，几乎每个饭店，不论南北。 都有这么一口。 严格来说，这菜是蒸菜。 但肉却不是指靠蒸就能达到入口即化的肥嫩的。 得先冷水焯一遍五花，焯出血沫。 再热水上香料开炖，炖个个把小时的。 唐磊是大锅饭版本，直接拿他的卤料汤，上高压锅压了片刻。 好在卤料汤经过几轮的卤肉后，香气已经是越发浓郁，哪怕时间不长，闻着也不错。 等到筷子能轻松插透肉皮，唐磊就把五花肉捞了出来。 本来如果是纯香料水煮的，这会还得在肉皮上抹层老抽上色。 这卤水直接出的，肉皮已经赤红，晶莹q弹，初具色香。 这时候起锅烧油，把五花肉放进去过一过。 高温煸这一下，不会把肥肉煸干，却能让油脂分离部分。 吃起来才有肥而不腻的效果。 唐磊一边拿夹子扣着肉放在锅中，一边拿勺舀着热油往肉皮上浇着。 把肉皮炸出虎皮纹，再捞上来切成薄片，拌上酱油，料酒。 随后，唐磊从柜子里掏出了一个还没用过的罐子，里面装着黑色的酱料。 老六帮着忙来瞅一眼：“是那个黄豆做的大酱？” “是黄豆，不过是另一种做法，”唐磊解释道。 “这个叫柱候酱，做大肉常用。” “大酱是黄豆蒸后发酵，柱候酱则是黄豆晒后，加上猪油，白糖芝麻再蒸做出来的。” 也是咸甜口，有酱香虽浓却不油腻的特色，极适合配着肥肉。 而肥肉的至高境界，就是肥而不腻，入口即化，就比如这梅菜扣肉。 几种酱料放完，唐磊把猪肉片抓拌上酱汁。 一点老抽增色，一点白糖提鲜。 有些地方为了增加风味，还会放入腐乳一块捏碎。 唐磊一边琢磨着改天搞腐乳，一边去把梅菜拿过来。 干枯的梅菜已经被犯人们帮忙洗净了。 同样是先在锅底炒上一遍。 葱姜辣椒并干菜，热油逼出香气，就可以稍加点水煮一分钟。 光靠蒸那一会，这梅菜容易干硬着，先炒再煮，又提香又软化，更添口感。 梅菜和五花肉都处理完，唐磊大手一挥。 “总算把最麻烦的都搞完了。” “来，上蒸锅！”