九十九，”方涛放下茶碗悠闲道，“菜单要拟下来容易得很，可想要拟出新意来，难。比方说寿宴前的流水席，九十多道菜不能重复，想要顺当点儿做出来没问题，光是鱼就得有清蒸、红烧、煎炸、煲汤、烤炙、水煮……一共二十来种做法。三种鱼，只要食材管够，就足够我凑九十多道菜了，可这么多没什么新意……”
“新意？”招财愣了愣道，“反过来弄一遍，不就都‘新’了？”
这一下轮到方涛傻眼了。所谓反过来弄一遍，在常人看来有点“傻缺”，粗俗一点是指，粉蒸肉吃米粉不吃肉，上点档次就是指，鱼翅不吃里面的软骨而吃鱼肉。虽然说这种吃法很不着调，但对于吃惯了山珍海味的老饕而言，换一换口味绝对值得尝试。反过来弄一遍都是别具匠心的“主次颠倒”的做法，降低主菜的影响，让食客更欣赏原本处于次要地位的配菜，这种方法在小型宴席上偶尔用之是可以的，大型宴会上难免被行家耻笑。
同样，厨子里头还有走偏门的手艺。
一种是“换主不换次”，同样的烧制方法，换主要食材而不换次要食材，由此改变菜式；一种是“换次不换主”，主材不变，配菜根据需要再行搭配。前者适合将乡间常见的粗鄙吃食高雅化，后者则是厨子们调换口味的不二法门。
同样是野菜团子，可若是选用最嫩的野菜芯，混上牛羊肉和松茸，然后再在鲍鱼羹的汤水里一过，就成了顶级美味，既有乡间野菜的醇香，又有精美食材的口味衬底，一下子上了n多档次；把泡发的海参切细丁，再把香菇、冬笋切细丁，混合新鲜黄鱼剁烂的鱼肉糜，配上蟹
黄熬的油里焯几下，最后搅和两把柳树嫩叶做柳叶菜包，没人会觉得这是街面上三文钱两个的充饥食品。
方涛在拟定菜单的时候单纯地从煎炒烹炸蒸煮烤炖烧的角度来考虑，一时间倒也忽略了这种最基本的食材搭配手段。被招财这么一提醒，方涛顿悟，放下茶碗拍拍招财的肩膀道：“胖子，看来我真离不开你了！走吧，去码头！”
招财迷迷糊糊地问道：“菜单不是还没拟好么？我再等会儿没事的。”
方涛笑笑道：“已经好了。”
招财只得又迷迷糊糊地起身，跟着方涛一同往外走。海瑶亦起身道：“等等，我去换身衣裳，一块儿去。”看到方涛和招财露出不解的神色，海瑶解释道：“既然让我打理一个庄子，好歹也要让我去实地看看吧？难道靠坐在屋里自己想？”
方涛笑呵呵地点点头：“嫂子请便，我跟胖子寻个马车去。”
海瑶皱了皱眉头道：“不必了吧？叔叔难道都忘了，御赐的嫁妆里头就有一辆马车。”
“御赐的……”方涛屯屯唾沫道，“嫂子，那玩意儿若是上了街，南京的勋贵们还活不活了？”
海瑶轻松地笑笑道：“叔叔想差了。嫁妆里头没一件是御用的东西，虽是御赐，只不过是挑了宫中库房里头没有御用标记的东西赏下来的，还有有一些也是二圣和太子殿下出的内孥直接在市上采买来的，尽管用，无妨。”
方涛松了一口气，旋即就道：“嫂子你早说啊！你没见宣旨的那天吴孟明都羡慕成什么样了……哎呀……‘诏赐金十两，银百两，宫花两对，帛四匹，绸四匹，茶具两套，金帐钩一对，轿一顶，马车一架……’当时吴孟明眼珠子那个红啊……”