按照以往的惯例，苏辰首先要做的就是汤底。
分别有清汤、奶汤、上汤、红汤、鸡汤，这些汤底的制法大差不差，但因为熬制时间和添加佐料的不同，所以在烹饪的时候起到的作用也不太相同。
这是最耗时间的东西，而且还不会体现在成菜中，几乎全部都是在烹饪的过程中作为调味品来使用，所以必须要提前准备好，而且也不必担心因为准备好没有及时使用就坏掉。
崔玉分几人将处理好的食材摆放在分类于：清汤、奶汤等等成品的牌子前面。
苏辰不禁有些感慨。
这么看来，其实国宴大厨还是蛮好做的，自己压根不需要处理食材，只需要着手进行烹饪就好。
此刻的十九楼后厨，宛如苏辰现实中的练习室一般，只不过在系统练习室中苏辰只是心意一动便能召唤食材。
这里的话，需要嘴巴动一动，才会有人将食材放到面前。
动作很是迅速的将几种汤底全部都熬制上，按照任务分配表，每种汤底都必须有一个厨师在旁边一直盯着。
苏辰负责将火候调好之后，盯着的厨师只需要看着时间，闹铃一响，迅速的喊苏辰过来进行下一个步骤即可。
汤底开始熬制，接下来就是一些需要提前处理的食材。
比如有些水发类的食材，就得提前泡水，有的需要冷水浸泡，有的需要温水浸泡，还有一些需要泡好之后再反复清洗干净，确保食材里面不会出现一粒沙尘，否则吃的时候被硌牙了，那可就全完了。
除了浸泡的食材之外，还有需要提前烹制的食材。
就好比灯影牛肉这道菜里的牛肉，就得提前晾晒，只是这次的宴席中并没有灯影牛肉而已。
同时，厨房里还新添置了一個可以烧炭的烤炉。
当初苏辰是比较反对将京城菜确定为京城烤鸭的。
要论吃鸭子，京城烤鸭实际上算是比较一般的吃法，相反川菜中的熏鸭，还有淮扬菜中的套鸭，都是比较合口的吃法。
但苏辰的反对没什么卵用。
用张茂林的话来说就是，‘总不能给老头老太太每人弄俩焦圈儿跟一碗豆汁儿吧？涮羊肉也不适合在这种场合吃吧？’
最终也是没什么好办法，只能是把菜品确定为烤鸭。
要说做烤鸭，这屋里头的人可就不懂了，张茂林不知道什么时候也溜进了后厨，还带着一位贵宾——李文奎。
作为这次宴席服务团队的管理层之一，李文奎来这里的理由很是充分：如果我不在的话，这些人不好管理。
“烤鸭的话，是不是应该从全聚德请个师傅过来？现在请的话时间还来得及。”张茂林第一反应就是这样的。
虽然现在的全聚德商业化的很厉害，甚至很多人去了之后吃的烤鸭也就那样，但那只是普通人。
有头有脸的人去全聚德吃的话，跟普通人吃的不大一样的。
而全京城最好的烤鸭师傅，也是毫无疑问，就在全聚德！
李文奎对这种说法也比较赞同，“术业有专攻，不管是全聚德还是便宜坊，都有不错的烤鸭师傅。我们饭店如果做这些菜的话，是会从那边请人过来的。”
这倒也不是什么丢人的事情。
人全聚德师傅烤鸭的时候，要一直全神贯注的盯着鸭子，必须得根据鸭子的实时情况做出具体的对策，苏辰现在要做这么多菜，总归是不可能面面俱到的。
而且，烤鸭是个手艺活儿，吃的是经验。张茂林也没见过苏辰做这道菜，所以才有了那样的想法。
“那倒不用。”苏辰挥挥手，小帮厨从后边儿拿来三只活蹦乱跳的鸭子，“今天得先试试火候，这种挂炉火候不那么好掌握，拿准了火候就好说。”
三只鸭子丢在厨房角落里的菜板上，手起刀落！
再利用旁边烧开的沸水苏辰动作十分迅速的把鸭子毛拔干净，再清洗干净，看的李文奎和张茂林瞠目结舌。
“处理手法就不像是没做过鸭子的男人！”李文奎直接给了定论。
张茂林吸着气点头，深表同意。
唯独苏辰，总觉得李老板这话哪里不太对劲，但因为在忙碌着又分不开心思琢磨到底哪儿不对。
索性转移了话题，“这鸭子没问题吧，是正宗的填鸭吧？”
张茂林看着处理好的鸭子，“这你放心，这就是咱们京城自己养殖的正经白鸭，当初莫斯科育种的时候就是找的这一挂，没一点毛病。”
这种鸭子的特点就是初生小雏全身黄色，长大后羽毛变成雪白色，翅膀短，背长而宽，胸部发达，腿很短。
光是从处理后的外表看上去都觉得很强壮，而且与一般鸭子不同的是，白鸭肌肉纤维中夹杂着白色的脂肪，肉质红白相间，细腻新鲜。烤好之后肉呈现粉白色，吃起来肉细嫩无酸味。
所以京城烤鸭能享誉全国的原因除了手艺之外，跟原材料本身的质量也是关系极大的。
这道菜苏辰在练习室中算是学的时间比较长的一道菜。
主要是宰杀过程就有些复杂。
分为宰杀、烫毛、退毛、打气、掏膛、洗膛挂钩、烫皮打糖、晾皮八个步骤。