熘肉段的手艺，首要在炸上。 这肉挂上面糊，得要炸三次。 次次都是油温七成热。 不够热，肉下去就沉着糊底了。 烫了，就不够松脆。 非得要下去之后一翻，面上就炸出气泡来。才是好面糊，好火候！ 唐磊准备炸的时候，也到了晚间犯人快要下工的时间了。 阿历等提前赶到，唐磊正好把人拉过来。 “好好看好好学，这个火候。” 第一遍，油面冒烟下锅，捞出来，已经是金灿灿的肉条了。 第二遍复炸，浅金面壳上开始露出枣红，这是炸到劲儿了。 第三遍，肉条下锅的同时，唐磊要的青红椒也切好了。 老六捧着要帮忙往锅里放，唐磊摆摆手示意他放到一边漏勺里。 然后端起一锅已经翻起大片金红的炸肉条，往漏勺里一浇！ “滋啦！” 滚香热油烫过青红椒，去了生味儿，只留下清香气，和肉香油香一混！ 压下了反复下锅炸出的那点油腻。 随后锅里再下葱姜，金红肉段合着青红椒一起翻炒几下，再调上一碗红浑汁儿。 这料汁，是水加盐，酱油，加勺汤提个鲜，再加淀粉。 也是勾芡的一种。 调好往滚热的肉段上头一浇！ 焦脆起泡的面壳结构疏松，轻易接纳了这鲜咸料汁儿。 唐磊提起锅颠几颠！ 菜肉翻滚，但怎么滚都稳稳留在锅中。 灶火凶猛的卷上又消退，唯有唐磊站在烟火香气中岿然不动！ 甚至颠完用无情铁手拈了块出来。 “嚯，嘶！有点烫！嗯……还缺点味儿！” 他趁着锅热，提起醋瓶子绕着锅边点了点醋，撒把蒜末。 “嗯，这味儿对了。” 有这点醋，这咸香的味儿更上一层楼。 就是得注意，醋多了或者锅冷了，辛辛苦苦炸了三次的焦壳可能也就软了。 所以有时候，一些小馆子出的熘肉段干脆就是软着来的。 就是火候不到家，或者店家不舍得火和油。 反过来，这道菜能做得好，店家至少是个舍得给吃的人。 做餐饮的，就得舍得给客人吃。 客人才能舍得给店家吃。 一切就绪，唐磊拎锅起菜。 “好了，装盘去吧！” 话音落下。 “好！” “这手颠锅帅呆了！” “不愧是唐！” “啪啪啪！” 后厨响起一阵喝彩声。 几个人排一排，好像才回过神，开始卖力鼓掌。 唐磊则无奈的瞪几人一眼。 “搁这看杂技呢你们？” “醒醒！干活了！” “这熘肉段的壳子炸透了，等你们吃完都是脆的，一会我再炸一盘，吃个热乎的。” “好好好，”阿历哈哈一笑，和老巴万一起装盘端出去。 唐磊开始指挥几人烧最后一道素菜，土豆烧茄子。 顺便把泡好的粉条丢进翻腾着浓郁香气的大锅炖里头。 根纳季和老六帮着干完活，对视一眼，二话不说一埋头。 先干饭！ 他们明白，犯人来了，这就没他们什么事了！ 不吃快点一会被赶回去干活就…… 念头还没转完，尼基塔的轮椅已经溜达到了近前。 他和气一笑：“根纳季，吃着呢？” “好吃吗？” 根纳季憨笑一声：“好吃啊表哥！” “哦对了，我忘了表哥你不能吃！是不是想听听什么味儿啊？” “我跟你说，这个大乱炖真是绝了！都烧的软软糯糯的，这什么，新弄来的，粉条？也是滑溜溜，还够味儿！一点都不腻！” “配着这个汤泡饭我都不用吃别的！” “还有这个饼子，嘿嘿，唐说饼子贴的少，就我们几个帮忙的先分吃哦。” “这种炕熟的饼子原来这么好吃，比大列巴蘸菜汤好吃啊！还不用烤箱！做菜的时候搭手就出来了！”