丝凉面。 说话间陈年就已经拿出了一块鸡胸，这块鸡胸差不多能做三个人的分量，但考虑到陈明宇和陈年自己都是饭量比较大的，再者说了又不是往出卖，所以多整一点肉也没关系。 先将鸡胸肉整块放入水中进行焯水，随后又往里加了些葱姜以及黄酒去腥增香。 一边煮着陈年一边开始剥蒜，随后又将蒜切掉屁股之后放入捣臼中，开始捣了起来。 有些要用到蒜蓉的菜，只要切就好了，但有些还就得是用臼子慢慢的往出捣。 这样一来到时候蒜香味儿会更加浓厚，而且这样捣出来的蒜蓉也更加软烂，吃起来辛辣味儿反倒不会那么重。 捣得差不多了，陈年又往里搁了点儿盐提了提味道，紧接着将其搅拌均匀后再盛出放入小碗中。 处理好蒜之后，陈年又拿过一块去了皮的鲜姜将其放入料理机中，然后又少加了些水，通上电很快就把姜也完全打碎。 同样放在一旁备用。 陈年要做的就是麻酱版本，现在店里面的麻酱一共有两种，一种是纯芝麻酱，一种是二八酱，也就是花生和芝麻酱混合起来的，而二八就是花生酱和芝麻酱的比例。 而这次陈年用的是纯芝麻酱，虽说用上花生酱会更香一些，但是陈年做的是六七十年代时的版本，那时四川有很多自家磨香油做芝麻酱的做法，做出来的都是纯正的香油和芝麻酱。 虽然陈年是90后，但当初在陈麻婆豆腐店学手艺的时候，那可是从五十年代开始一直到八十年代才结束。 因此对于那个时候的风土人情也算是了解。 加了水将芝麻酱卸开之后，搅拌成均匀的浓稠质地，最后又往里加入香油。 芝麻香油加上芝麻酱，只需轻轻一搅动，那小味儿孬的一下就出来了，顿时香飘满屋。 搅拌了一会儿后，陈年又往里加入了两勺味极鲜以及一勺米醋。 这两样东西也都是能够提鲜增加味道的，而且经过这样的调配之后会形成一种复杂的味型，这也是川菜调味中最常惯用到的手法。 一些难点就在于味型的把控。 光陈年知道川菜的基本类型就有二十四种，比如麻辣、鱼香、酸辣、胡辣、怪味儿、椒麻等等…… 而从这些味型当中又会分出去许多分支。 这次陈年做的味型就是有点偏向于怪味儿。 调好之后陈年尝了尝味道，感觉不太咸又往里加了些味极鲜进去，哪怕是陈年做菜也得反复的往里少量多次加入各种调料调味儿，除非整天都在做的菜已经形成了肌肉记忆，否则像鸡丝凉面这种陈年基本没做过的菜，很难做到一次性就把味道调到位。 大家去快可以试试吧。】 咸酸的味道放足之后，陈年又往里加入三勺白糖，毕竟白糖可是川菜中不可或缺的一位重要调料。 基本上陈年所熟知的大部分川菜都是需要往里加白糖的。 在吃的时候，一般吃不出来白糖的味道，但加入白糖之后，确实能让菜本身的鲜更上一个档次。 最后再把刚才提前捣好的蒜和姜放入其中。 就算是之前放了不少调料，但真正的提味儿还得是靠蒜来领头。 搅拌均匀后，陈年又加了些花椒油和花椒面做最后的补充。 由于陈年所用到的是纯芝麻酱，所以调好酱料后颜色会稍偏深一些，如果陈年用的是加了花生酱的版本到时候颜色就会稍微偏浅。 但就算这样陈年感觉颜色还是有些不够深，于是又往里加了些老抽补充了点颜色，到时候这个酱料是要和面拌在一起的，就算味道稍微有点浓，但和面拌在一起就会变得非常妥帖。 在最后加入花椒油和花椒面，然后这一碗酱料的味道也彻底的释放了出来，这时陈年又尝了尝。 “这回对了。”看着这一碗酱陈年感觉就算不拿来拌面，蘸馒头吃也是极为享受的。 以前刚到北方上学的时候跟着舍友们去吃火锅，陈年也是第一次知道北方人吃火锅是要蘸芝麻酱的，一开始他还有些不习惯，但后来按照自己的风格和口味调配出自己的独家秘方之后。 在吃火锅时，陈年在调好料汁之后等菜上上来陈年的芝麻酱都会下去大半。 什么都没有蘸，光用快子挑一点放入口中，再挑一点再放入口中感觉都很好吃。 作为调料，在四川口味的凉面当中还需要加入油辣子，不过陈年店里时常都备着这玩意儿，所以并不需要额外再去做。 酱料做好了，面还没有。 陈年打算再去和一些面